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铠塚俊彦（Toshi Yoroizuka）

自称菓子职人的铠冢现为日本乃至世界

甜品界的知名大厨，打造的多家餐厅都有

着超高人气，著有《职人力！》等作品。

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“跨国追星”式的美食达人中有不少光顾过东京的Toshi Yoroizuka Tokyo餐厅，这间简称为TY的甜点餐厅位于东京地标之一的 Midtown，惊人之处在于保持了连续10年顾客排队的纪录。人气如此之高是因为其品牌创办人兼主厨铠塚俊彦，铠塚早年在欧洲学徒8年，后期更是成为比利时一间米其林三星餐厅的甜点主厨（也是第一位在米其林三星餐厅担任甜品主厨的日籍厨师），一个东方人能在西式甜点的大本营获得如此成就，甜点造诣可见一斑。

TY在北京刚刚开幕，便成为北京美食圈一时无两的焦点，原因很简单：这里提供北京前所未有的高水准西式甜点。

01 | 原料要精选

今年是铠塚投身甜点制作的第28个年头。能成为全球知名的菓子职人，铠塚全凭对做出极致甜点的追求。“我当然对有些食材很讲究。”被问到如何有信心赢得北京食客青睐时，铠塚不无谦虚地说，而事实上，说他对食材的挑剔近乎苛刻也不过分：几乎所有食材都是定制生产甚至自主生产。比如在神奈川铠塚拥有自己的农场，也会为了得到符合期望的可可在厄瓜多尔建立自己的可可园。

02 | 手艺在最佳状态品尝

在TY北京店吃甜点时，发现了其甜品收获口碑的一大秘密：新鲜。不只是制作原料的新鲜，更是制成之后即刻入口的新鲜，堂食的食客，跟正在制作的甜品最短只有半米的距离。在总厨的影响下，“状态”是这里店员常说的词，冷到有皱纹的冰淇淋球、细密蓬润的奶油、酥脆的坚果和冰凉清新的抹茶酱或者对面烤箱里拿出来马上递到面前的舒芙蕾：甜品的最佳状态，就是新鲜。

现场制作，呈现最佳状态的甜点手艺无疑是TY的卖点之一。餐厅供应的包括蒙布朗（Dessert Mont-Blanc，加有和风十足的栗子泥、抹茶酱）、香柠舒芙蕾（Lemon Soffle，口感清爽、适合夏天享用）、卡普列塞（Dessert Caprese，非常适合搭配葡萄酒的清凉甜点）等6款主菜都是采用即点即做的方式供应。在吃这道“主菜”之前，从口味轻灵的预甜点到6款各具特色的主盘，都可搭配香槟或红白葡萄酒。

加有黑加仑慕斯的无花果焦糖蛋糕卡西斯（CASSIS）

时令水果奶油蛋糕（SHORT CAKE）

03 | 细节用心才能趋于顶级

在米其林餐厅工作过的铠塚对“出品一致”的理解理应深刻，所以在TY北京店问起能否为了拍摄把甜点主菜的盘子换一下颜色，铠冢的得意爱徒南里礼貌地回绝了，要争取为食客提供包括装盘在内的水准一致的甜点。菜单上的甜点款式不但食材主料有要求，装饰、盛器这些细节都有标准。

更重要的细节当然在甜点本身。在TY堂食的好处是可以亲眼看到自己点单的甜品一步步完成，这个有趣的过程也会让人发现不少细节。比如一般的摆盘装饰，可能只是在合适的位置把三色堇等花朵放到盘中，而TY甚至会用专门的糖汁在花蕊上点出“露珠”，没留意这一步骤的食客当然会以为眼前的花朵还噙着露水，（真的吃下去会发现这朵花格外甘甜）。

菠萝意大利饺（PINEAPPLE RAVIOLI）

Toshi Yoroizuka BEIJING

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地址：朝阳区东方东路亮马河官舍三层F306

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编辑/姜宇航

撰文/萌萌、Masa

社交媒体编辑/李昊